白酒知识丨浓香型白酒的酿造工艺

来源：窖玺运营 2023-08-05 17:51:09

(资料图片仅供参考)

浓香型白酒最先称为泸型白酒，以泸州老窖白酒的特点命名，20世纪80年代开始统称为浓香型白酒。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

国家标准对浓香型白酒的定义为:以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

浓香型白酒的酿造以高粱、大米(籼米、粳米、糯米)小麦和玉米等为原料，以酒曲(中温大曲、麸曲)为糖化发酵剂，采用“混蒸续楂”为主要特点的固态法酿造工艺生产。

所谓“混蒸续楂”指将上一次发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合后，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混蒸混烧”。出甑后，经冷却、加曲，再入窖池继续发酵，如此反复进行。

大部分浓香型白酒采用这种方法生产。此种酿造工艺的特点是可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类、香兰素等，在混蒸过程中带入酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为“粮香”，如高梁香。

在混蒸时，酒醅中含有的酸和水，加速了原料中淀粉的糊化，利于发酵;蒸酒时由于混入了新料，可减少辅料(稻壳、高粱壳等)的用量，有利于提高酒质;每次投入的原料能经过3次以上的发酵，才成为丢糟，原料利用率高。

南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。因为酒醅会经多次配料，多次进行循环发酵，好像永远都丢不完，所以人们常把这种糟称为“万年糟”酒酪发酵时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香且有重要作用。

“千年窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型白酒是中国珍贵的历史文化遗产，在世界酒林中独树一帜是目前产销量最大的一种白酒，中国白酒70%以上是浓香型白酒。

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